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  麻油是以芝麻为质料压榨或浸出制成的食用油，台湾麻油特指用黑芝麻经焙炒后压榨的深褐色香油，具有浓郁焦香味。

  一般麻油多选用白芝麻或黄芝麻为质料，台湾麻油则严厉选用黑芝麻制造。黑芝麻含油量较高，且通过传统焙炒工艺后，会产生特有的坚果焦香，这是台湾麻油风味共同的要害。黑芝麻中的芝麻素、芝麻酚等活性成分含量也高于白芝麻。

  台湾麻油选用古法火炒工艺，将黑芝麻用柴火慢炒至深褐色后再低温压榨，全程温度操控在60度以下，防止养分成分损坏。这种工艺会使芝麻中的蛋白质与糖类产生美拉德反响，构成特有的深褐色泽和浓郁香气。而一般麻油多为直接冷榨，色泽较浅且香味清淡。

  台湾麻油有着十分显着的焦糖香与坚果香，进口微苦回甘，油体浓稠挂壁。一般麻油则以幽香为主，部分产品会有生芝麻的青涩味。台湾麻油因焙炒程度深，其烟点可达210度左右，合适高温爆香；一般麻油烟点约160度，多用于凉拌或低温烹饪。

  台湾麻油在中医常用于产后补养，以为其性温味甘，能补肝肾、润肠通便。现代研讨显现黑芝麻油含丰厚维生素E、芝麻痹酚素等抗氧化成分，有助于推迟变老。一般麻油更偏重作为调味油运用，在药膳中的运用相对较少。

  台湾麻油是麻油鸡、姜母鸭等补养药膳的中心调料，也用于拌面线、炒青菜提香。一般麻油多用于凉拌菜、蘸料或糕点制造。需留意台湾麻油香气易挥发，开封后应冷藏保存，而一般麻油常温避光即可。

  日常运用麻油时主张操控每天摄入量在10毫升以内，高温烹饪防止重复加热。台湾麻油虽养分丰厚，但阴虚火旺体质者不宜过量食用。选购时留意仔细观察油体是否清澈无悬浮物，优质台湾麻油倾倒时会有显着的挂壁现象。寄存时应远离高温湿润环境，以坚持其特有风味和养分价值。